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  エアルームの世界
  


エアルーム野菜
自然(大地)が生み出した 色や形の美しさ、清らかさ、透明感、耀き、香り・・・生きた命。
それは 不変的で継続的、そして躍動的。肉や魚などの他の食材にこれほどの多様性は無い。
エアルーム野菜にはそれぞれしっかりした個性がある。野菜料理とは自然が自ら創造する芸術。
『人と自然との調和の象徴』


エアルーム(Heirloom)とは
先祖代々受け継がれていくもの、家宝、財産、と訳されます。英国では ヘリテージ(Heritage)とも言います。

エアルーム野菜とは

固定種、在来種、原種、伝統野菜 のことで、ある家族や団体などに何世代にも渡り自家採種され
選抜を繰り返して受け継がれた品種(最低でも50年以上受け継がれたものをエアルームと呼ぶ)
選抜とは、その年に栽培したなかで育ちが良く、良い品質の実ができたものから種を採り、あくる年その種を蒔く。
あくる年も、一番出来の良い実から種を採り、またその種を蒔く。
これを繰り返すことにより、栽培している気候や土壌条件、栽培している人に合わせて
同じ品種でも少しづつ進化していきます。(その選抜を50年以上続けたものがエアルーム品種です)
エアルームトマトで人気のあるブランディワインという品種がありますが
同じブランディワインでも○○家のブランディワインなどと品種名が付けられたものが多くあります。
エアルーム品種はトマトなどの野菜だけでなく 花やハーブなど植物全般にあります。
F1品種は一代交配種ですので自家採種できません。(種を採種して蒔いても同じ品種の野菜はできません)

日本でも京野菜、加賀野菜、大和野菜など固定種や伝統野菜は各県にあります。
しかし日本では現在流通している野菜のほとんどがF1品種です。
日本の伝統野菜はF1種に押され、栽培者が減り種が途絶えた品種、絶滅の危機の品種もあります。
もったいないことです。
在来品種の欠点を補い、より良い品種を作るために品種改良が行なわれてきましたが
行き過ぎた品種改良に疑問を抱き、エアルーム野菜が日本でも少しづつ見直されています。
欧米では既に、エアルーム野菜に人気があり、エアルーム野菜販売コーナーを
設けているスーパーやファーマーズショップなどでは、エアルーム野菜から売り切れるそうです。
野菜には本来、甘味、酸味、苦味、辛味、エグミがあり味わい深い風味があります。
日本では「この野菜、甘い」と言われるように、糖度を重視してF1品種を作っていますので野菜本来の風味が失われています。
そのため日本でも高級料理店や野菜に拘るシェフなどは伝統野菜やエアルーム野菜を選ぶようになりました。
エアルーム野菜の中でもエアルームトマトは特に面白いです。
おなじみの赤や黄色トマトから 白、こげ茶、オレンジ、グリーン(熟してもグリーン)などカラフルで形も大きさも様々です。
日本ではエアルーム野菜を栽培している農家は限られていて市場にはほとんど出回っていません。
エアルーム野菜という言葉もまだ浸透していません。
なぜ、自然の休憩所がエアルーム野菜にこだわっているか、お話ししましょう。
自然の休憩所が経営するBerry's Lifeでは「野菜とハーブの創作料理」と銘打って野菜料理のランチを
提供しています。料理は日本風、イタリアン、フレンチなどの西洋風、無国籍などいろいろです。
ランチに使う野菜は当初、産直市場やスーパーなどで仕入れていました。
しばらくして産直市場でズッキーニなどの当時では珍しい品種を栽培している農家さんに出会いました。
早速訪問し専属農家さんになってもらい、レタス、ブロッコリー、ズッキーニ、プッチーニ、
その他一般野菜を栽培してもらいました。
また、料理に使いたい西洋野菜の種を外国から取り寄せ、栽培してもらいました。
しかし、野菜にこだわり西洋野菜、エアルーム野菜を調べるうちに、
「自分で栽培してみたい」と思うようになりました。
西洋料理に日本の野菜を使うと美味しく出来ないことが多々あります。
特にボルシチやシチューなどの煮込み、オーブン料理などは日本の野菜は水分が多いので不向きです。
すぐにべちゃべちゃになったり野菜の味が薄いので調味料が要ります。
西洋野菜はしっかりしていて味も濃く、やはり西洋料理に向きます。
日本は品種改良が進み過ぎています。
本来、品種改良は、改良したい野菜の風味・味などの良いところはそのまま生かして欠点を補うような改良をすべきですが、日本の現状は、行き過ぎた品種改良、
違った方向性の品種改良。という気がしてなりません。
全部の野菜がそうだとは言いませんが、多くのF1野菜は品種開発者、栽培する生産者、スーパーなどの売り手、料理する外食産業などの方のために改良されています。

品種開発者とは多くの場合は種販売会社です。
当然、企業ですから良い品種を作って営利を追求し販売しています。
(F1種ですから毎年種を購入しなければなりません。企業の儲けに繋がります)

流通では、流通品種を限定する場合もあり、生産者は自分で栽培したい品種を選べず、嫌でもその品種を栽培せざるを得なくなります。自分の思う品種を栽培するためには市場に卸せず、販路を自分で開拓しなければなりません。

また、栽培する生産者のためにも改良されています。
栽培が楽なように、種を蒔いて発芽が揃い、生長が早く、多収で収穫時期が揃い収穫がしやすい。病虫害に強い。化学肥料、農薬に強い・・・
野菜製造工場のようなハウス、土を使わず水耕栽培で肥料、温度など
コンピューター制御された工場で製造されている野菜もあります。
野菜を栽培しているのではなく、野菜の製造工場です。
栽培された野菜も野菜の形をした工業製品という気がします。

そして、スーパーなどの売り手のために
日持ちがする。(店頭で長期間の販売が可能)
色形が揃い、見た目が綺麗。(味より見た目重視)
箱や棚に並べて売りやすいように、形や大きさが揃ったもの。
(見た目重視、販売効率が良い、箱に入れて輸送しやすい)
料理する外食産業のために
機械で調理できるように大きさが揃ったものを。
ハンバーガーのパンに合う大きさのトマトを。
サンドイッチなどには液だれしないトマトを。
カッパ巻の海苔の寸法に合わせた、19cmの真っ直ぐなキュウリを。
味付けは調味料でするので味のうすい野菜を。
(野菜の味が濃いとレシピが狂うので)

日本国内の全野菜の流通量の7割は外食産業に流れているといいます。
「F1品種は外食産業用に作られている野菜」といっても良いと思います。

これまでは、品種の開発者、栽培する生産者、販売する市場などの流通、スーパーなどの販売店
調理する外食産業の都合の良いように改良された点を述べてきましたが、では肝心の消費者、
最終の食べる人にはどうでしょうか?
生で食べやすいように皮が薄く実が軟らかいもの。
野菜の本来の味や風味が薄いもの。
とにかく甘く。
野菜嫌いの子供でも食べやすいようにと野菜の風味や味が薄く糖度が高く 甘い野菜。

日本人が野菜に求めるのは糖度だけでしょうか?
野菜でも果物でも 甘く、甘く・・・
バイヤーも「おたくの野菜 糖度いくつ? 糖度が何度以上でないと」 「甘くなくては売れないよ」・・・
全てのF1種が上記のような品種とは言いません。素晴らしいF1品種もたくさんあります。
でも、おかしいと思います。違うと思います。
『甘い野菜=美味しい野菜』 ではないと思います。
日本の野菜を食べた欧州の人は、甘味に対する酸味、苦みなどが足りず味のバランスが悪い。
野菜特有の香り、風味が無い。と評価します。
海外にも改良されたF1種はありますが、日本ほど品種改良は進んでいません。

日本には戦前、畑に野壷と言う肥溜めがあって人糞を肥料としていたため衛生面で生野菜を食べる文化はありませんでした。
戦後、衛生面も改善され西洋野菜も多く入ってきて日本の食生活は大きく洋風化しました。しかし、野菜の歴史、文化は、欧州に敵いません。
日本料理で日本の伝統野菜(日本のエアルーム野菜)を使った京料理、大和料理、加賀料理なども美味しく素晴らしいですが
野菜を生かして上手に料理する『野菜の文化』はやはり欧州が本場です。

西洋の野菜料理ってどんな料理?
西洋料理に使われる西洋野菜はどんな野菜?
そんなことを追い求めると行き着くところは、洋風料理には西洋のエアルーム野菜になるのです。
日本料理には、日本のエアルーム(伝統)野菜が向きます。
しかし、エアルーム野菜は欠点があります。
種蒔きしても発芽が揃わない。
生長度合いもバラつきがある。
収量が少ない。
収穫時期が揃わない。
大きさ、形がマチマチで見た目が悪い。
日持ちしない。などなど。
営利栽培に向いているとは、とても言えません。
こだわり農家や家庭園芸向きですので栽培する人が少なく
ほとんど流通していません。自分で栽培するしかありません。

自然の休憩所では、本来の野菜の風味を追求します。
「種まきからお皿の上まで」自社で行います。
和風の料理の場合には日本の伝統野菜を、西洋風の料理の場合は
その料理に合った西洋のエアルーム野菜を使いたいと思います。
また当店のコンセプトに合う日本のF1種、海外のF1種も使います。
ヨーロッパのエアルーム野菜を中心に日本のエアルーム野菜などを
試行錯誤しながら自家栽培し料理に使い
野菜の料理方法も確立していきたいと思っています。


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写真撮影   同じ空の下で  平口 誠 
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