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2017年 9月

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 ■ 9月   21日(木)  
今週のうさぎパレットで使っているエアルームカボチャは Candy Roaster。
スープに使っている。

エアルームカボチャをお店のホールに名前を付けて飾っている。

「今日食べたのこのカボチャだわ」
と言いながら見て帰る人もいる。


西洋ミツバチの蜂場に行った。
先日からスズメバチが来ていて捕殺器に掛かるようになった。
今年のスズメバチは例年のより「少し小さいなあ」と思っていたら、コガタスズメバチだった。
それがオオスズメバチよりも凶暴なのか巣箱に近づくと向かって来て威嚇する。
今日は刺されはしなかったが頭に体当たりされた。
先日も威嚇されて巣箱に近づけなかった。

スズメバチが来ているときは巣箱に近づけないとなると、採蜜用の巣枠を取りに行くこともできない。
何か良い方法はないものか。。



 ■ 9月   20日(水)  
インストグラムを初めて1ヶ月、外国からのフォロワーが少しづつ付いてくれるようになってきた。
先日、フォロワーになってくれた人の文字があまり見たことのない美しい字体だったので調べてみたらペルシャ語だった。
梵字に少し似ている気もする。

同じ文章を各語で綴ってみると
ペルシャ語:تو خیلی خوشگلی
ロシア語:Είσαι τόσο όμορφο
アラビア語:أنتِ جميلة جدًا
英語:You are so beautiful


文字は読めなくても写真や絵、イラストは万国共通。
その点ではインストグラムは凄い。



 ■ 9月   19日(火)  
定休日なので買い出し仕入。

昨夜、うっかりウサギが焼いたブルーベリー酵母パンを食べた。
焼きたても食べたがやはり一晩置いた方が味わいがあって美味しい。




今回 西洋イチジク、アロニア、クラブアップル、ブルーベリー、4種類の酵母パンを食べてみたが
一番美味しかったのは アロニア。
アロニアは生で食べてもジュースやソースにしても、味・香りとも微妙だが酵母菌してパンに使うと美味しく香りも良くなる。

日本では柔らかいパンが好まれる。パンに限らず柔らかい食材が多い。
脳の活性化のためにも、もっと硬いものをよく噛んで食べるべきだと思う。
酵母パンは噛み応えがあり、噛むほど味わい深く美味しくなる。



 ■ 9月   18日(月)  
台風一過でいい天気。

今朝は早起きして店へ。
昨夜の大荒れの雨、風が嘘のような朝の光。
店の外周、ガーデン、裏の物置き場など異常がないか一回りした。
大した被害はなく、物置き場の壁に立て掛けていた材木が数本倒れていた程度だった。

吹き込んだ雨でびしょびしょになっていた泥除けマットを干し、ガーデンの見苦しくなった花穂を切除。
オリーブの枝が強風に吹かれて径道に垂れ下がって 頭に当たるので これも切除した。
径道は飛んできた枯れ葉などが散乱して とても野趣とは言い難くなっているので、程よく枯れ葉を残しながら掃除をした。

そして取り込んでいた駐車場看板を設置してお客様を迎える準備は完了。



 ■ 9月   17日(日)  
台風の影響で今日は休み。
午前中は雨も降らず風も吹かなかったが午後から激しい雨。
やはり休んで良かった。


14日に蒔いたカーボロネロ、ブロッコリーの芽が出始めた。
 




15日蒔きのエアルームレタスの芽も出始めた。
 

この瞬間は何度経験しても嬉しい。
ルンな気分。



包丁を研いだ。
鋏やナイフ、包丁など刃物は好きな道具。
磨いたり手入れしたり研ぐのも大好き。

まず、バイト用の包丁。
バイトの人も野菜を切ったり皮を剥いたりするので専用包丁がある。
右は数年前に作ったバイト用の包丁立て。
 

うっかりウサギ専用包丁。
どうして一人でこんなにたくさんの包丁を持っているのか?
調理場は広くて うっかりウサギ専用ゾーンにはコンロ、流し横の調理台、対面側の盛付け台横の調理台
そして一番奥のデザート盛付け台横の調理台がある。
ランチの時間中はそれぞれの調理台にまな板を置いて野菜や果物を切りながら調理をしている。
その場所で食材に見合った包丁を置いておくので本数が必要になる。そして離れたレジ横にお菓子室もある。


うっかりウサギはどんなに急いでいても どんなにお客様が来ても、
前もって野菜や果物を切って置いておくということを決してしない。
オーダーが入ってから必要な人数分の野菜を切りながらサラダを作る。
炒める場合も茹でる場合も直前に切りながら、炒めたり茹でたりする。
デザートもイチゴを切ったり 桃やイチジクの皮を剥きながらデザートに添える。
切りたての野菜や果物は美味しい。切って置いていたものと比べると格段の違いがある。

うっかりウサギの包丁は丸くなった刃を研ぎ石の#1000で刃先を出し、#2000で仕上げる。
そして更に野菜を切った断面の組織を潰さないように#8000で超仕上げにしている。
板前さんが作る刺身と同じで、素材の美味しさの断面欠損がないようにするために。
 


ベリー公専用包丁。


この他にも出刃包丁各種、アジ切包丁、刺身包丁があるが普段厨房で使っているのは ↑ の包丁。
ベリー公は現職時代、自艇を持っていて趣味で釣りをしていた。
釣りあげた魚を料理するのが好きだったので当時買い揃えた包丁。そのため和庖丁が多い。



 ■ 9月   16日(土)  
台風の予想進路を見ると香川県は直撃になるようだ。
明日は店は休みの予定。
大きな被害が出ませんように。

うっかりウサギは新たに クラブアップル、エアルームトマトで酵母菌を起こしている。


18日移転オープンの ベーカリー フラッグ さんへの『開店祝い』をまた頼まれた。
今度もお任せでブルーベリー苗をということで、予算内で大きめの樹を1本にした。
うっかりウサギがラッピング。ゴールドリボンでシックに。



 ■ 9月   15日(金)  
種蒔きモードなので昨日に引き継いでエアルームレタスを4トレー蒔いた。
台風が来るので外には置けず取り敢えず店の舞台裏へ。





 ■ 9月   14日(木)  
お店の向かいの小山(先日、猿が消えて行った小山)の花、実。

野ブドウ
 


ヘクソカズラ
 



第一農園ではこれに悩まされた。
花はゴージャスで見応えがある。
 


ハギ
この花もミツバチの蜜源になるらしい。
 


コナラの実
 


ヤブカラシの花
ミツバチの蜜源。
美味しい蜂蜜になるらしい。





ローズヒップ
クリスマス前になったら収穫しに来る。



そんなことより、遅れていた種蒔きに取り掛かる。
今日はブロッコリー、カーボロネロ類を蒔いた。



 ■ 9月   13日(水)  
うっかりウサギが自家製天然酵母でパンを焼いた。
一昨日、イチジク酵母で焼いたのは何かの間違いで上手くできなかったが、今回は上手く出来上がった。

アロニア酵母パン。


昨夜、焼きたてを食べたが今朝は一晩おいたもの。

焼きたては表面が香ばしくカリッとしてしていたが
一晩置くとさらに熟成されもっちりして実に美味しい。
ほんのりと香るアロニアの風味も良い。


夕方はガーデンの手入れ。
野草が目立ってきたので所々草ぬき。
抜き過ぎず花とバランスを見ながら適度に残す。

小径の落ち葉も拾う。
決して料亭のように掃き清めたりしない。適度に残す。

花と野草、小径の落ち葉。
調和がとれたとき、一人満足感に浸る。
この野趣の美学。







手入れが行き届いていない。掃除ができていない。
・・・と責めてはいけない。



 ■ 9月   12日(火)  
秋になってハーブたちが元気になってきた。

スィートマジョラム


フレンチタラゴン


タイム


元気のいいハーブたちを見ると楽しくなり、こちらも元気になる。



 ■ 9月   11日(月)  
菜園で採れた西洋イチジクをうっかりウサギがドライイチジク(ドライ フィグ)にした。


日本の気候では天日乾燥は難しいのでオーブンを使った。
ブルーベリーなどはドライにしないが、使用用途があって美味しくなるものはドライにもする。


うまく出来上がった。
自家菜園なのでもちろん無農薬、無肥料。


うっかりウサギは今年、西洋イチジク、ブルーベリー(パウダーブルー)、アロニアから酵母菌を起こしている。


仕込んで10日目くらいだが、西洋イチジクは一番早くて乳酸菌から完全に酵母菌に入れ替わっている。
アロニアはやっと酵母菌に入れ替わっている最中。
ブルーベリーは切らずに皮のまま入れたので乳酸菌がやっと発生しかけた頃。


酵母菌はパンに使ったり料理やスープにも使える。こちらも全て無農薬、無肥料栽培のもの。


今後は自園で採れた梅を梅干しにしたり、果樹の種類も殖やしたのでいろんな果物も採れる。
ベーコンや燻製も作っていく予定。
できるだけ市販のものを使わず、自分たちで育てたものを手間をかけて料理などに使う。
季節ごとの旬のものを使い、丁寧な暮らしを楽しむ。
そんなことがたまらなく面白くて、美味しい。
これが本当の贅沢の極みではないかと思う。



 ■ 9月   10日(日)  
「猿 出没」
それもランチの時間中 ガーデンのオリーブの樹から降りてきて道路を渡り向かいの小山に消えた。
店内で歓談中のお客様とスタッフが気が付いた。
オリーブの樹から降りて来たのは みんなが見ていたが、近づいて来て樹に登ったのは誰も見ていない。
いつから樹に登っていたのだろうか?
横にあるブルーベリー(パウダーブルー)は食べずにオリーブの実を食べに来たのだろうか?

先週もお客様が向かいの小山裾でサルを見たと言っていた。
この場所でサルが出たのは初めてだ。今までイノシシ、タヌキ、イタチ、ノウサギなどは見かけたことはある。



 ■ 9月   9日(土)  
やりたいこと、やらなければならないことがたくさんあるが、
今から先の人生のことを考えると、
「いつまで生きられるか」ということがネックになってくる。

平均寿命からいくと、あと20数年生きられる。それは現在が人生の 3/4が終わった計算になる。
しかし、あと 2年しか生きられないという意見もある。
どちらにしても「いつまで生きられるか」は誰もわからない。
わかっているのは「死ぬまで生きる」ということ。

そんなことを考えていると「今日という日は残りの人生の最初の日である」という言葉を思い出した。
昔のアメリカ映画の名セリフらしいが、昨日の続きの今日、そして今日の続きの明日ではなく
「今までの人生は昨日で終わった。今日から新しい人生が始まる」と思って生きろという意味らしい。
ガンジーの「明日死ぬと思って生きなさい。永遠に生きると思って学びなさい。」と少し意味が似ている。

人生は短い。
もう昨日は無い。明日も無い。あるのは今日だけ。
悔いの無いよう今日を生きる。そして明日のために学ぶ。
明日の朝、幸運にも眼が覚めたら1日命が延びたと感謝して今日しかない日を生きる。
その繰り返し。



 ■ 9月   8日(金)  
秋晴れのいい天気。

ラズベリーの夏剪定をした。
剪定前の写真を撮り忘れたので剪定後のみ。



続いてブラックベリーの剪定。
剪定前。


剪定後。



どちらも栽培書や専門書などの教科書通りにはしていない。
ベリー公のやり方は栽培でも料理でも木工など、何かをするときは、
自分がこれが良いと思うやり方を教科書通りに最低3回、栽培の場合は3クール(3年)やってみる。
そのまま教科書通りにやり続ける場合もあるが、たいていの場合はその結果を基に常識、固定概念、先入観を捨て
自分の経験と勘を加味して自己流に進化させる。



 ■ 9月   7日(木)  
毎朝、ファーマーズマーケットに栽培していない野菜を仕入れに行く。
数年、同じところで買っているといろんなことがわかってくる。

肥料の少ない野菜、農薬の少ない野菜。美味しい野菜はどれか。
生産者ごとの得意な野菜。
この生産者は几帳面だとか、こだわって野菜を作っているとか・・・

今ではラベルの生産者名を見て買っている。


 



 ■ 9月   6日(水)  
曇りがちの日だった。涼しい。

暑さの峠を越してナスの収穫量が増えてきた。
夜の気温が低くなったので害虫も少なくなった。



 ■ 9月   5日(火)  
夜から朝は半袖では寒くなる。昼間の空も秋色に変わった。
夕陽は完全に秋模様で日が落ちてから暗くなるのが早くなった。
1週間前はまだ夏だったのに、この1週間で季節が巡ったようだ。

買い出しと仕込み。
そして月参りの八栗寺参拝へ。
八栗寺山上は小雨が降っていたせいもあるが肌寒かった。
鳴いている蝉はツクツクボウシだけで、1ヶ月前に煩いくらい鳴いていた他の蝉はもう居ない。
1ヶ月でこうも季節が変わるものだ。

おみやげは、八栗寺参道でうっかりウサギの靴底に着いて来た 落ち葉。
車の中まで付いて来た。



ガーデンでクレマチスの仲間、センニンソウが咲きだした。



 ■ 9月   3日(日)  
志度から隣町の牟礼町(高松市)に移転する、ベーカリー フラッグ。
9月18日が新店オープンだそうだ。
移転先は古民家を改装した住居兼店舗。
たまたま古民家の持ち主がベリー公の古い友達だった。
そしてその友達からフラッグに贈る開店祝い(ブルーベリー苗)を頼まれた。

地植えにするというのでパウダーブルーとバルドウィンを選んで
うっかりウサギがラッピングをした。



 ■ 9月   2日(土)  
やっと西洋ミツバチの内検をした。
7月に見た時からほとんど蜜は溜まっていない。
秋から冬越しに必要な蜜枠を置いても数枚余剰が出るので少しは採蜜できそうだ。
採蜜できそうな巣枠を集めて継箱に入れて他は継箱を降ろして 1段にした。

1組は女王蜂が居ないかと心配したが、ちゃんと居てくれた。
でも蜂数は減り幼虫の数も少ない。

2組も女王蜂は健在。蜂数はマァマァ。幼虫の数は少ない。
やはり蜜源の少ないこの時期は産卵数も少ない。

3組は女王蜂不在のまま。
今の時期からは女王蜂の育生は難しいので 2組と合同した。



 ■ 9月   1日(金)  
今週のうさぎパレットで使っているエアルームカボチャ Musquee De Provence Pumpkin


深い緑色から熟すと焼朱銅色に変わる。

割ってみると


綺麗なオレンジ色。実厚で種の部分が少ない。
見るからにおいしそう。
今週はメイン料理の「三豊なすのグリル」のソースに使っている。


先日刈り残した金ごまの莢が弾けていたので全部収穫した。


穂が長いので籠に入るように2~3本に切った。
これで乾燥させてみよう。


畑の畔で彼岸花が咲いていた。






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