自家焙煎コーヒー (アームズメソッド)

1ポンド直火式焙煎機を使ってアームズメソッドで少量づつ丁寧に焙煎しています。同じ銘柄の豆を時間や温度など 全て同じように10回焙煎すると微妙に違う10通りの焙煎豆ができます。全く同じ焙煎は二度と出来ません。正解がなく終着点のない世界。これはコーヒーに限ったことではなく ブルーベリー栽培、野菜栽培、種蒔き、ミツバチ、料理、芸術・・みな同じ、終わりのない世界。 職人技、達人、人間技でない、そういう言葉で表現されてますが、もっと深い意味があります。

これからの日本は少子高齢化で人口は減る一方、今後の経済の高度成長はあり得ない。大量生産大量消費、使い捨ての時代は もう終わった。現在の製造業、生産業、製作業は均一で正確な物が短時間で大量に出来るシステムばかり開発している。コンピューター制御の機械化で人の手を削減しロボットがもの造りをするようになる。学習能力を持ったAI(人工知能)まで開発されている。 ある程度使用したら部品交換、耐用年数が来たら壊れて買換えが必要なものばかり造っている。

そういう時代だからこそ職人の手作りが貴重なものになる。手作業は経験、個性、感性、美意識、センスなどが表れその人だけのものになる。またその日の心の揺れによって出来上がりが変わってくる。

世の流れの真逆を進みたい。未知の世界に強く惹かれる。コーヒーもブルーベリー、そして 植物栽培、ミツバチ、料理も極限まで極めてみたい。

コーヒー生豆の汚れの原因

コーヒーの果実をコーヒー生豆に精製する方法は大きく分けて水洗式(ウォッシュド)と果実のまま乾燥(ナチュラル)する方法があります。他にも数種類の精製方法がありますが、現在流通している生豆の多くは水洗式です。

水洗式は 機械でコーヒー果実の皮と果肉を剥ぎ落した後、1日~3日間 現地の水(上水道はないので衛生的ではない泥水のようなもの)の発酵槽に浸け 微生物の働きでミューシレージというヌメヌメの粘液層を発酵させます。

その後、水路で擦り洗いをしてミューシレージを取り除きます。そのまま天日乾燥され麻袋に詰めて保管後出荷されます。日本に輸入される場合、有機JAS認証豆以外は入国前にポストハーベスト(バルサンのような農薬)処理されます。

Googleなどで「コーヒー豆 精製方法」⇦『クリック』で検索すれば実際に行った人の写真付きレポートが出てきます。このようにコーヒー生豆には現地の泥水、食品レベルとは思えない梱包、保管、輸送方法、ポストハーベストなどの汚れが付着したままです。

この生豆を90%以上の焙煎者は洗わずにそのまま焙煎します。実際に生豆をお湯で洗うとよくわかりますが、洗った後のお湯は泥水のように汚れていますし嫌な臭いがしてゴミも浮いてきます。200℃以上の熱で焙煎するので汚れは焼き切れ バイ菌も生息していない としても、この汚れや臭いが付いたまま焙煎され挽いてお湯で濾してそのまま飲むのは体に良いとは思いません。

今までコーヒーを飲めなかった方でも美味しく飲めるコーヒーです

アームズメソッドは雑味が無くクリアーで香り良くコクがあり透明感のある冷めても美味しいコーヒーです。コーヒーを飲めなかった方、気分が悪くなる方、おなかを壊す方がいますが、そんな方でも美味しく飲めるコーヒーです。

当店のお客様でも、今までコーヒーが飲めず 紅茶やオレンジジュースを飲んでいた方がアームズメソッドに変えてからはコーヒーが美味しいと言って飲んでいただいています。他のコーヒーはもう飲めないという方もいます。

コーヒーが飲めない、気分が悪くなったり、おなかを壊したりするのは、生豆に付いている汚れとカビの混入、豆の芯まで火が通ってなく生焼けで中に残っている水分が酸化劣化したコーヒーを飲んでいることが原因だと思います。

50℃湯洗い~水蒸気焙煎

欠点豆ハンドピック

1回で焙煎できる量は500gです。生豆を大きめのバットに広げて目視でハンドピックします。どんなにグレードの良い豆でも欠点豆はあります。ピッキング無しで焙煎することはあり得ません。銘柄やグレード(等級)によって差はありますが、5%~10%(500gの生豆で25g~50g前後)の欠点豆率です。 ピッキングの時間は15~20分くらいかかります。

当店で除けている欠点豆

貝殻豆、欠け豆、割豆、変形豆、カビ豆、虫食豆、発酵豆、死豆

50℃お湯洗い

焙煎する前に50℃のお湯で生豆を洗います。洗った後のお湯は泥水のように汚れています。浮いているのは薄皮(チャフ)ですので問題ないのですが、薄皮以外のゴミも浮いてきます。お湯が透明になるまで洗ってすすぎます。

お湯で洗うと味や香りが抜ける。と言われますが、現地での精製段階で熱帯の水に3日間浸けているのですから、抜けるのでしたらその時に抜けているでしょう。実際に出来あがったコーヒーを飲めばわかりますが、雑味なくクリアーですから 香りや風味がより鮮明に感じます。

洗った後のハンドピック

ここでもハンドピックします。お湯に浸すと虫食豆やカビ豆がわかりやすくなります。

焙煎

軽く水を切りますが、水分を含んだまま焙煎機に投入します。水蒸気焙煎で焦がさず燻さず豆の芯まで火が通ります。

焙煎後のハンドピック

再度、仕上げのハンドピックです。歪な変形豆、他より黒い豆、白っぽい豆などを除きます。

焙煎後 当店で除かない豆

焙煎前の貝殻豆は除いていますが、焙煎中になった貝殻豆は他の豆より黒くなったもの以外除いていません。

10円ハゲ豆は賞味期限内に飲めば風味を損なわないため今のところは除いていません。

同じ温度で同じ時間 焼くので焙煎前の貝殻豆は他の豆より焦げて黒くなります。小さい豆も他より焦げますし変形豆なども一部が焦げたりします。焙煎中に弾けて貝殻豆になった場合は他より焦げていなければ問題ないので取り除かないという考え方です。

熟成期間

焙煎して直後の豆はコーヒーの美味しさがまだ現れていません。

浅煎り~中煎りで 1週間

中深煎り~深煎りで 2週間

の熟成期間が必要です。空気を遮断できる密封容器に入れ日の当たらない場所で常温保存します。熟成が止まるので冷蔵庫には入れません。焙煎直後は苦味や酸味、風味に棘があってギスギスした感じです。熟成後は風味がまろやかになり甘味、旨味が増します。熟成終了から1ヶ月が一番美味しく飲める期間です。

中深煎り~深煎りにすると豆の表面にカフェオイルが出るのですが、アームズメソッド焙煎のカフェオイルは見た目はほぼ透明です。ティッシュで拭うと少し茶色になるくらいです。

賞味期限

常温保存で焙煎日から 2ヶ月

アームズメソッドで焙煎された豆は芯までキッチリ乾煎りされますので 常温保存が可能です。

販売価格について

当店は全て同一価格にしています。

製造工程や素材の品質基準が異なる場合は価格は変わって当然ですが、ほぼ同じものの場合はどうでしょうか?

販売価格は仕入値、製造コストによって変わります。仕入値は 国内の流通コスト、輸入品の場合は輸送費、現地の製造・流通コストなどによって変わってきます。味や品質など本来の素材の価値によって価格が決まるのではなく、流通コストなど諸々の業界の都合によって決まってきます。価格が高いから高品質な味の良い商品、安いから悪い商品ではないのです。

価格に違いがあると品質、味に差があるのでは? という誤解が生まれます。

選ぶ楽しさの判断基準は価格でなく、商品そのもので選んでいただきたいのです。

フェアトレード豆や有機JAS豆などは基準が異なるので価格もそれなりに反映するのですが当店はそれも含めて同一価格に設定しています。

焙煎度合について

焙煎は秒単位で刻々と進んでいます。同じフルシティローストでも 2ハゼのピークの始まりからピークの終わりまで幅があります。

当店はローストレベルを数字で表しています。2ハゼの始まりが 5.5、最ピークが 6.5です。

酸味が消えるのは銘柄により違いますが、大体 6.8~7.1 くらいではないでしょうか。

原液抽出ドリップ

アームズメソッドで水蒸気焙煎された豆はコーヒーメーカーでも通常ドリップでも雑味少なくクリアーで美味しいコーヒーです。

まずは、今までと同じ方法で飲んでみてください。そして今まで飲んでいたコーヒーとの違いを感じてください。

より雑味が無く、よりクリアーなコーヒーを飲みたいと思ったら原液抽出ドリップをしてみてください。

コーヒーカップの容量は 120ccくらいです。通常のドリップはコーヒーカップの全量(120cc)のドリップをしますが、アームズメソッドでは最初の 30cc だけをドリップします。 コーヒーカップ容量の 1/4 です。

挽いた豆の分量と抽出量

30g(豆の分量): 75~90cc(抽出量)

40g(豆の分量):100~120cc(抽出量)

50g(豆の分量):125~150cc(抽出量)

60g(豆の分量):150~180cc(抽出量)

豆の分量×2.5~3.0(抽出量)

最初は豆の分量の2.5倍を抽出します。慣れてきたら 3倍まで抽出可能です。

うま味成分、香りはドリップ開始~1/4の段階でほぼ抽出されます。それ以降は雑味など嫌味成分が抽出されます。 最初の濃い部分だけを抽出し、雑味 嫌味成分の入った中盤~後半は抽出しません。

ドリップ時に挽き豆が饅頭のように膨れ上がるのは焙煎仕立ての場合です。日が経つと膨らみは少なくなりますが、きちんと焙煎された豆は膨らまなくても賞味期限内であれば美味しく飲めます。膨らまないのは古くなり劣化して不味くなる。ということではありません。

アームズコーヒー

上記抽出の原液(一番出汁)にお湯を足せばアームズコーヒーです。

コーヒー1杯分(120cc)の場合

原液 30cc : お湯 90cc を標準にして濃い方が良い方は原液を増やすなどして後はお好みで増減してください。

アームズ本部・日本焙煎技術普及協会

アームズメソッド焙煎講習

コーヒー豆の販売ページ

レストランカフェ

TEL:087-894-8701

カフェ  9:30~11:30

ランチ 11:30~14:30

カフェ 14:30~16:00(LO)

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〒769-2312

香川県さぬき市造田是弘1479-2

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農園長(畑ヶ中:ハタケナカ)

農園(育苗ハウス)

ブルーベリーなどを栽培しています。栽培資材、苗なども直売しています。植替や不調苗の入院治療も有料で承りますのでご希望の方は苗をご持参ください。また剪定・植付・出張指導など(有料)も承ります。不在繁忙時もありますので事前に(ハタケナカ)まで 電話連絡ください。

ベリー公(自然の休憩所 主宰)は農園には常在しておりませんのでベリー公にご相談、ご質問などございましたら事前にアポイントをとってください。

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